Personalet i Sundhedshusets køkken gør en stor indsats for at minimere mængden af mad, der ryger i skraldespanden. Blandt andet ved at vise gæsterne i kantinen, hvordan det går med madspildet.
I Helsingør Kommunes kantine, der hver dag laver mad til 200 medarbejdere, er der et klart mål om at nedbringe mængden af mad, der ender i skraldespanden. Og det mål er man godt på vej til at indfri.
Samlet set gør 30 % af den mad, der produceres i Danmark og EU, ingen gavn for hverken dyr eller mennesker. Og selvom det er begrænset, hvad en køkkenleder i Helsingør kan gøre ved det, så udgør kampen mod madspild en vigtig del af kantinens gastronomiske identitet – der også handler om at servere råvarer, der er i sæson, sørge for masser af god smag i retterne, begrænse CO2 aftrykket og så vidt muligt at bruge økologiske varer.
Det fortæller Christina Nanni Søndergaard, der er leder af kantinen.
– Vi arbejder efter de nye officielle kostråd, hvor klimaaftryk er en del af pakken. Og jeg tør godt sige, at vi er en af de kantiner, der er længst fremme på det her område. Vi er en offentlig kantine, og derfor har vi et ansvar for at tage del i den grønne omstilling. Det er vores bidrag til den nødvendige forandring, fortæller hun.
Har reduceret madspild med flere hundrede kilo
Siden januar 2022 har Sundhedshusets køkken nedbragt madspildet i kantinen med 30 pct. Fra 85 g pr. person til 50 g. Det betyder flere hundrede kilo mad, der ikke er endt i skraldespanden. Et realistisk mål er at komme ned på 30-40 gram pr. person, baseret på erfaringer fra andre kantiner, fortæller Christina.
En af metoderne handler om at portionsanrette den varme ret, når den serveres for de sultne frokostgæster i sundhedshusets kantine.
Det er også muligt at købe rester med hjem fra kantinen i sundhedshuset og på rådhuset – så lidt som muligt skal ende i skraldespanden. Den mulighed er der mange, der benytter sig af.
Følger med på vægten
Og i køkkenet kan de nemt følge med i, hvor meget mad, der går til spilde. Under de grønne skraldespande til madaffaldet står nemlig en vægt, der sender elektronisk besked til køkkenet, som derfor kender de nøjagtige madspildstal. Og tallene sender de videre ud til gæsterne.
– En af de måder vi motiverer gæsterne til at begrænse madspild er, at vi viser hvordan det går med madspildet på vores storskærm under frokosten. Så kan man selv følge med, siger Christina.
Mindre kød på menuen
Linser, bønner og andre råvarer med lav klimabelastning har fået en fast plads på menuen, hvorimod mængden af kød er skåret ned. Til gengæld er der smæk på smagen.
– Det er selvfølgelig en balance at tilberede de rette mængder. En gang imellem har vi været ude for, at der mangler mad til dem, der kommer sidst. Det er bestemt ikke meningen. Og det forsøger vi netop at undgå med tallerkenserveringen, siger hun.
Lige nu arbejder kantinen på at kunne tilføje opskrifter til den app – Kanpla – hvor medarbejderne kan se dagens menu og betale for deres frokost. Så man nemt kan lave de grønne retter derhjemme.
Benspænd på vejen
Men der er flere bespænd på vejen mod en endnu mere bæredygtig kantine, fortæller Christina, der ofte oplever at der er udsolgt af fx asparges hos leverandørerne, selvom de er i sæson. Fordi efterspørgslen er steget hurtigere end producenterne kan levere. Også uddannelserne halter bagefter den grønne dagsorden.
– Vi uddanner selv vores personale i ”det grønne køkken.” Meget få har været vant til at lave grøn mad på det her niveau. Først nu er det blevet muligt at efteruddanne sig i den retning, konstaterer Christina Søndergaard.
Klimakoordinator Gitte Larsen i Center for By, Land og Vand glæder sig over kantinens ambitioner på det grønne område, som lægger sig helt op ad de klima-ambitioner, som kommunen ellers har.
– Når man dagligt bliver præsenteret for lækre retter, hvor klima og økologi er i fokus, så tager man inspiration med hjem til familien. Så vores kantine nedsætter ikke kun eget CO2 aftryk ved at have fokus på de her ting – man skaber ringe i vandet til medarbejdernes egen husholdning, som er der, hvor vi alle sammen kan gøre en forskel, siger hun.
